Una rondine non fa primavera ma gli asparagi si!

Sono proprio loro i padroni indiscussi delle ricette primaverili, preparate soprattutto con gli asparagi verdi ma incredibilmente sfiziose con quelli selvatici, delicate con gli asparagi bianchi, dal gusto leggermente amarognolo con gli asparagi violetti.

Qualcuno ha definito questo ortaggio camaleonte perché cambia il colore delle sue cime in base a dove sviluppa la sua germogliazione,
bianco se germoglia sotto terra in totale assenza di luce,
verde se si sviluppa alla luce del sole, violetto che nasce bianco ma riesce a fuoriuscire dalla terra per esporsi ai raggi solari;
se poi per camaleonte vogliamo intendere chi sa adattarsi a situazioni diverse, beh! l’asparago allora è un camaleonte anche in cucina per la sua versatilità: come antipasto o nei primi, con le uova o il pesce, in insalata o per contorno, i suoi impieghi sono numerosi.

Un pò di Storia degli asparagi

L’asparago risale a tempi remoti, si sa che era conosciuto già nelle civiltà mesopotamiche, ma è a Roma che è stato considerato un cibo prelibato, tanto che furono realizzate navi specializzate per il suo trasporto, le asparagus navis, e visto che siamo in vena di curiosità storiche non dispiace ricordare che anche nell’antica Roma si sapeva che è un ortaggio che richiede pochi minuti di cottura. A tal proposito citiamo Svetonio che, riferendosi ad un’azione militare di Augusto, per indicarne la velocità, scrisse che c’era voluto meno tempo che per cuocere degli asparagi. Comunque dal Rinascimento l’asparago visse il suo splendore in Francia e nel ’600, all’epoca del Re Sole che ne era particolarmente ghiotto, fu incrementata la sua coltivazione. La fortuna degli asparagi sembra sia collegata, oltre ovviamente al loro gusto, al “mito”  di essere un cibo afrodisiaco: risulta che Napoleone III rinviasse le sue cene “intime” se non c’erano gli asparagi e non è un caso che entrino a far parte di molti menu di San Valentino.
Oggi i maggiori consumatori al mondo sono i tedeschi… meditate gente, meditate… che siano loro i nuovi latin lovers? Finite le curiosità e gli aneddoti, che consiglio ai nostri gestori di saper utilizzare nella presentazione del piatto ai propri clienti.

Utilizzo degli asparagi in cucina

Come ben sappiamo la parte commestibile è il turione che, al momento dell’acquisto, si deve presentare turgido, dritto, elastico e con la gemma ben serrata. La pulizia dell’asparago deve essere “precisa”. Dopo il lavaggio sotto acqua corrente, occorre eliminare la parte filamentosa con un pela patate o un coltellino, procedendo verticalmente dall’alto verso il basso fino ad arrivare a pochi centimetri dalla punta, poi, per rendere omogenea la cottura, sarebbe bene “pareggiare” la lunghezza degli asparagi.

Cottura, ricette e consigli

La cottura avviene nell’asparagera in cui verranno messi gli asparagi a mazzetto, così da lessare gli steli lasciando fuori le cime che invece cuoceranno al vapore, oppure, e dipende dall’utilizzo che ne vorrete fare, si potrà già separare gambi da cime per diverse cotture.
Il modo tradizionale per servire gli asparagi verdi da noi è farli saltare in padella, previa lessatura, con burro o burro e parmigiano: sono gli asparagi alla parmigiana.
Oppure, molto diffuso, è servirli con uova al burro e formaggio grattugiato, si chiamano alla Bismarck o alla milanese.
Con gli asparagi selvatici altro classico è la frittata, sfiziosa e saporita.
Con gli asparagi bianchi la tradizione vuole il risotto ma io vi consiglio caldamente di tagliarli a fette sottilissime e presentare un carpaccio gustosissimo, a cui potrete aggiungere carote  a julienne e come salsa una semplice emulsione di olio, sale e pepe… un antipasto da leccarsi i baffi!
Con gli asparagi viola punterei alla preparazione al forno, da servire poi con uova sode sbriciolate condite con olio sale e pepe, un ottimo contorno o un piatto unico a seconda della quantità servita.
Uscendo dalla tradizione spazio alla fantasia. Gli asparagi avvolti da una fetta di melanzana grigliata e prosciutto crudo sono finger food o antipasto, preparati in torta salata e sporzionati possono entrare in un tagliere di antipasti o accompagnare un cocktail di benvenuto; abbinati ai gamberetti diventano un appetitoso sugo per pastasciutte, da provarli con noci e prezzemolo per una inaspettata spaghettata.
Che dire poi di una vellutata di asparagi? sempre perfetta anche come entrée. Se uova, riso e formaggi sono l’accompagnamento classico, altrettanto si può fare con carni, ad esempio con il pollo in involtino, e pesci, seppie, pesce spada, gamberoni.
Chi ama gli asparagi sa gustarli in insalata o semplicemente accompagnati da salse, dalla salsa bolzanina alla salsa olandese, c’è solo l’imbarazzo della scelta.

SQUISITE RICETTE con gli asparagi Demetra

Tagliatelle con Funghi Porcini, Asparagi Grigliati e Capesante

Ingredienti per 4 persone
400g tagliatelle, 160g porcini trifolati Troll Demetra, 12pz asparagi verdi grigliati Demetra, 12pz cappesante (200g), erba cipollina liofilizzata Wiberg q.b., q.b. olio evo Demetra q.b., sale e pepe Wiberg q.b.
Preparazione
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. A parte in una padella saltare con olio le cappesante tagliate a pezzi e gli asparagi verdi tagliati a metà. Terminata la cottura, aggiungere i funghi porcini, le tagliatelle e saltare abbondantemente aggiungendo olio ed erba cipollina. Disporre la pasta su un piatto e decorare con gli ingredienti prima di servire fumante.

Garganelli al pettine con ragù di pesce, asparagi e pistilli di zafferano

Ingredienti
400g garganelli Canuti, 200g pesce misto (salmone, calamari, gamberi, cozze e vongole), 12 asparagi grigliati Demetra, olio evo q.b.,  sale e pepe q.b. Wiberg, pistilli di zafferano q.b. Wiberg, vino bianco q.b., erba cipollina q.b. Wiberg
Preparazione
Inizialmente sciogliere i pistilli di zafferano in poca acqua tiepida e cuocere in abbondante acqua salata i garganelli. A parte in una padella rosolare gli asparagi precedentemente tagliati a pezzi e il pesce tagliato a cubetti con olio e sistemare di sapore con sale e pepe. Quando il tutto è ben dorato sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Una volta terminata la cottura della pasta aggiungerla al sugo e dopo aver aggiunto anche i pistilli di zafferano e la sua acqua, saltarla ripetutamente finche il tutto sia ben amalgamato. Decorare con erba cipollina e servire.

Pizza Asparagi e Uova

Ingredienti
40g crema di asparagi bianchi  Demetra, 5/6 asparagi verdi Demetra, 60g mozzarella, 1 tuorlo d’uovo, glassa all’aceto balsamico q.b.
Preparazione
Stendere la crema sul disco della pizza, aggiungere gli ingredienti e cuocere nel forno. Si consiglia di aggiungere la nevicata d’uovo (precedentemente cotto a sodo) all’uscita della pizza dal forno.