L’incremento delle tasse e i costi di utenze e della produzione alimentare hanno assottigliato la marginalità del settore ristorativo italiano.
Tuttavia esistono strategie per aumentare i guadagni attraverso la riorganizzazione della comunicazione dei prodotti o con investimenti in grado di favorire la crescita del margine di profitto.
Potrebbe sembrare banale, ma il primo alleato per incrementare i guadagni è il menu. La carta rappresenta il primo contatto diretto tra locale e cliente, l’elemento che guida il consumatore stesso nella scelta dei piatti. Per questo motivo è doveroso che il menu presenti alcune accortezze per eliminare il suo carattere da listino prezzi, trasformandosi in una proposta centrata sui prodotti, sulla loro qualità e sulle opzioni personalizzate. Il menu deve sedurre il cliente, rendendo trasparente l’aspetto dell’acquisto dei piatti.
Alcune ricerche infatti affermano che il simbolo dell’euro possa apparire come una minaccia, un deterrente che ricorda al consumatore che sta per spendere dei soldi. È però anche comprensibile che il simbolo della moneta risulti necessario per identificare la cifra e la valuta, soprattutto in locali in cui il pubblico è composto anche da clienti non italiani. Inserire nel menu il prezzo di listino dopo una breve descrizione del piatto in cui vengono evidenziate le qualità (materie prime e metodi di cottura) può rivelarsi un escamotage di successo per annullare la connotazione negativa dello spendere.
Non solo, la redazione del menu deve rispettare un ordine strategico che, come già accennato, guidi il consumatore nelle scelte dei piatti. La classica regola vuole che il primo piatto abbia il prezzo più basso, mentre al secondo posto venga inserito un piatto conveniente per il cliente e con un potenziale di guadagno per il ristoratore. Secondo le statistiche, difficilmente i clienti scelgono la prima proposta, optando per le successive.
Anche la disposizione dei piatti nelle pagine influenza sulle decisioni del cliente e può essere sfruttata per mettere in luce piatti con maggiore marginalità. Inserite quindi le portate vincenti nella zona centrale a destra del menu, ritenuta una delle zone più osservate dai clienti.
Il posizionamento è fondamentale anche negli spazi del locale stesso, basti pensare al modo in cui sono esposti i prodotti nei supermercati per valorizzare e potenziare le possibilità di acquisto di un prodotto piuttosto che un altro. Questa regola vale sia per la vetrina con le proposte da menu, sia per prodotti d’impulso come caramelle, cioccolatini e gomme da masticare. A tal proposito bar e locali possono posizionare vicino alla cassa questi prodotti tipici dell’acquisto impulsivo. Ciò che è fondamentale è fare prima l’analisi della marginalità per ogni categorie di prodotto, in modo da poter posizionare quelli che incrementano davvero il fatturato.
Quelle descritte finora sono accortezze riorganizzative che richiedono un budget limitato per incentivare i margini di guadagno. La terza strategia, invece, necessita di un investimento più corposo, ma che nel tempo rappresenta un potenziale di risparmio e quindi di guadagno. È il caso dell’acquisto delle macchine alimentari che consentono di limitare i consumi energetici e allo stesso tempo di offrire alte prestazioni.
Combi Wave di Techfood, ad esempio, è una delle ultime novità del Sigep 2017 che permette di risparmiare in termini di energia elettrica, con la possibilità di preparare piatti monoporzione in poco tempo, limitando anche gli sprechi alimentari che solitamente pesano molto sul fatturato finale di un locale.
Forno multifunzione, Combi Wave è una macchina sempre operativa a basso costo: anche in standby è possibile cuocere alcune portate abbattendo le spese di utenza elettrica. Testimonial della marginalità della macchina è Eugenia Botti, executive chef di Sano Italiano, che ammette di aver aumentato il proprio margine di guadagno anche con il forno Techfood.
In conclusione possiamo affermare che aumentare la marginalità è un’azione che richiede strategie ed impegno, ma che alla fine è in grado di consolidare un margine di guadagno nel tempo costante e fondamentale per un’attività commerciale.
