Ha il suo fascino sperimentare cose nuove, certo se fossimo belgi nel matrimonio tra birra e cioccolato non troveremmo nulla di innovativo perché per loro è un’accoppiata tipica.
Ma siamo italiani e solo da poco stiamo scoprendo l’abbinamento tra birra e cibo, e proprio perché italiani lo facciamo con la voglia e la libertà di sperimentare fino a trovare, in un gioco di affinità e contrasti, la giusta combinazione.
Facile dire il cioccolato e la birra! come dice Kuaska, la birra non esiste, esistono le birre, e questo vale anche per il cioccolato. Se dovessimo cercare affinità e contrasti, come vuole una regola degli abbinamenti, questo sarebbe il primo punto in comune tra due prodotti antichi provenienti da mondi lontani, allora diciamo, ed è un assioma, che non esiste il cioccolato ma i cioccolati, così diversi tra loro per la percentuale di cacao, di grassi, di zuccheri, di latte, di aromi e spezie, di frutta secca, per non parlare poi di dolci al cioccolato in cui farina, uova, liquore, e quant’altro la ricetta prevede, e tutti restituiscono variabili sensoriali notevoli.
Quella che sembra una coppia inconsueta, birra e cioccolato, se la consideriamo nella varietà di stili birrai e di tipologie di cioccolato, condivide molte caratteristiche aromatiche: amaro, dolce, acido, speziato, tostato, aspro e fruttato. E aggiungo, la birra si sposa meglio del vino con il cioccolato, non a caso tradizionalmente servito con passiti e distillati. Il segreto, come sempre negli abbinamenti, è trovare il giusto equilibrio, allora anche questo “insolito” legame darà vita ad un’unione ricca di soddisfazione e di gusto. Il gioco, si fa per dire, è più semplice di quanto non si pensi perché gli aromi tostati del cacao incontrano quelli tostati del malto, la dolcezza del cioccolato si bilancia con l’amaro del luppolo, il grasso del burro di cacao è rinfrescato dall’alcool e dall’amaricante, l’acidità e le spezie vengono equilibrate dalla dolcezza e dai sentori maltati… fra le birre c’è solo l’imbarazzo della scelta, a partire dagli stili che utilizzano malti torrefatti ma starei attenta ad escluderne alcuni perché alcune birre “impensabili” ci possono stare da Dio. Se il vostro pensiero è corso subito alle stout, strutturate e poderose, dai sentori intensi di caffè, cioccolato, liquirizia , malto tostato e spezie, e con note di frutta cotta e frutta secca, non avete sbagliato di una virgola se il cioccolato è fondente (calcolato mediamente dal 70% al 99% di cacao), ma più il cioccolato è puro ecco che va provato con una acida lambic, sentirete che tripudio in bocca!
Quando si abbassa la percentuale di cacao, ad esempio al 60%, siamo al limite del fondente ed allora entrano in campo altri stili di birre, sempre strutturate ed alcoliche ma più dolci per l’utilizzo di malti caramellati, le brown ales, le belgian strong ales ma anche le doppelbock, queste ultime perfette se gustiamo una crema di fondente alle nocciole. E se il cioccolato è alla confettura di frutta orientiamoci verso le dunkel weizen, dal sapore di malto e gradi alcolici più accentuati della weizen, fruttate e dolci, che trovo ideali con i biscotti al cioccolato. Ed ora l’abbinamento con un cioccolato a bassa percentuale di cacao, un cioccolato delicato dove io abbino una kölsch, debolmente amara ma con decisi aromi fruttati.
Tutt’altro discorso per il cioccolato al latte, dolce, morbido, grasso, qui ci vogliono birre aromatiche, fruttate, speziate ma anche strutturate, le belgian pale ale sono ad hoc ma, e questa è proprio la libertà di abbinamenti cibo-birra, anche le bohemian pilsner, moderatamente amare, fanno la loro bella figura.
E infine il cioccolato bianco, dolce di zuccheri, ricco di burro di cacao, dal gusto latteo (mi piaceva “lattoso” in linea con petaloso ma non vuol dire al gusto di latte… peccato), chiede abbinamenti per concordanza, in tal caso punteremo alle malt liquor, alle kölsch, alle bock e perché no, alle weisse ma, per contrapposizione vedrei bene le secche e luppolate pale ale, le acide e fruttate kriek, le amare double IPA.
