Siamo certi che il cibo crudo sia solo una scelta di stagione e non un modo di mangiare tutto l’anno? Paliamo di Tartara!
Accanto a insalatone, pinzimoni e macedonie si fanno sempre più spazio le tartare, di carne, di pesce, di verdura e di frutta.
Già, se un tempo la tartare era solo quella di carne di manzo, oggi la parola tartare sta ad indicare una preparazione tagliata al coltello in forma di cubetti, più o meno grandi a seconda dell’ingrediente base.
Chiariamoci, tartare deriva il suo nome dai Tartari, popolazione originaria della Mongolia orientale e della Manciuria del Sud-Ovest.
I Tartari, nei loro spostamenti, usavano mettere la carne cruda sotto la sella del cavallo affinché si ammorbidisse.
Questo modo di mangiare fu successivamente adottato in Russia, era la prima “bistecca alla tartara”.
Approdata in Francia, divenne la tartare così come la conosciamo, una bistecca “battuta” al coltello e condita con olio, sale e pepe nella sua forma essenziale.
La tartare di manzo ha poi conquistato la cucina internazionale e, con il diffondersi del “crudismo”, moda del sushi compresa, si è fatta largo anche in Italia…
E non solo nella versione di manzo.
Oggi la tartare è anche di daino, capriolo, cervo, cinghiale, canguro, e poi di pesce, soprattutto salmone, tonno o pesce spada, di verdure e di frutta.
Comunque sia, la tartare è un piatto fortemente coreografico, direi anche raffinato, certamente è una portata di grande effetto ma soprattutto deve essere un cibo “sano”, oltre che saporito.
Prima caratteristica quindi, qualunque sia la tartare che volete preparare, è la freschezza del prodotto, non vi potete permettere rischi per la salute che in un prodotto non freschissimo e servito crudo sono numerosi.
Seconda caratteristica essenziale: mai usare strumenti meccanici per tagliare l’ingrediente principe della tartare, ne cambierebbero colore e sapore, si tratti di carne o pesce ma direi anche verdure.
Altra raccomandazione, cercate di tagliare a cubetti il più uniformi possibile sia carne, pesce, verdura e frutta.
Ricordate, la bontà di una tartare è tutta nella freschezza del prodotto, nella lavorazione che saprete farne, nel condimento che sceglierete.
E qui si apre un altro capitolo fondamentale. Come rendere saporita una tartare?
Cercherò di sintetizzare alcuni consigli ma fondamentale è che qualsiasi condimento scegliate non deve mai sovrastare il sapore dell’ingrediente principale ma deve servire ad esaltarne il sapore.
Se volete fare una tartare di manzo “classica” utilizzate prezzemolo e capperi oltre a olio, sale pepe e succo di limone.
Altri ingredienti sono i cetriolini, il cipollotto, le olive, e poi il tabasco, la senape la salsa worchester, e ancora la saporita acciuga, il pregiato tartufo a scaglie e poi, molto alla francese, il tuorlo d’uovo crudo.
Da non trascurare la salsa che non a caso si chiama tartara, fatta con maionese, cetriolini sottaceto finemente tagliati, capperi, cipolla e prezzemolo.
Per guarnire il piatto si possono utilizzare scorze di agrumi, frutti a fette sottili, ad esempio.
Per la tartare di pesce, il condimento migliore è la “semplicità”, olio, sale e pepe, per piatti più golosi ancora una volta dipende dal tipo di pesce, per il salmone ad esempio ottimo è l’accompagnamento con frutti moderatamente acidi che sgrassano, per i gamberi l’abbinamento è con basilico e scagliette di pecorino o, più semplicemente, con il pesto alla genovese, per la pregiata ricciola è perfetto un frutto acido, insomma, ad ogni pesce il suo condimento.
Quale taglio di manzo?
- Filetto
- Scamone
- Noce
- Codone
- Girello
- Fesa francese
- Copertina di spalla
Quale tipo di pesce?
- Tonno
- Ricciola
- Branzino
- Gamberi
- Capesante
- Salmone
- Spada
La tartare di verdure è un’ottima alternativa alle insalatone e al pinzimonio, si presta ad essere un contorno ma anche uno sfizioso antipasto.
Perfetta da inserire in un angolo del menu dedicato ai vegetariani.
Bastano pochi ingredienti per ottenere in pochissimo tempo un piatto fresco e colorato.
Per una perfetta presentazione la tartare di verdure si può accompagnare con almeno due tipi di salsine, irrinunciabile la salsa tartara, aggiungerei una salsa allo yogurt greco, anche la tradizionale greca tatziki, e perché no, la salsa rosa.
Infine, e in pochi la preparano, la tartare di frutta, un meraviglioso modo per sostituire la macedonia e dare un’alternativa al dessert tradizionale.
Anche qui il trucco sta nell’unire frutti che ben si accoppiano e tagliarli a precisi cubetti, la salsa può essere semplicemente succo d’arancia e zucchero, una coulis di fragole o una mousse di yogurt.
In sintesi, mangiamo “alla tartara”!
