Per orientarsi nel mondo della Birra – Classificazione e stili

La prima classificazione delle birre è il metodo di fermentazione: bassa, alta, spontanea

Si dice che la prima birra sia nata dalla fermentazione casuale di una ciotola di cereali abbandonata da qualche parte, sarà leggenda, ma la fermentazione ha un ruolo importante nella fabbricazione della birra. Ancora ad oggi esistono birre a fermentazione spontanea, ma solo in una zona specifica del mondo, nel Pajottenland, in Belgio.
Sono le Lambic che si declinano in sottotipologie Gueuze, Faro e Fruttate (ad es. Kriek)
Il fermento o lievito produce qualità di birra molto differenti e siccome è uno degli elementi del processo produttivo più difficili da controllare, alla fermentazione spontanea, improponibile per l’industria, è stata sostituita l’aggiunta al mosto di malto di lieviti che, nutrendosi e riproducendosi, danno vita alla fermentazione.
Noi oggi sappiamo che il mosto di malto fermenta grazie a due saccaromiceti: saccaromices cerevisiae e saccaromices cerevisiae uvarum.
Il primo opera a temperature comprese fra 15/25ºC e alla fine del processo fermentativo sale alla superficie, a galla del tino di fermentazione, dando vita alla cosiddetta alta fermentazione.
Il secondo è invece in grado di svolgere la fermentazione a temperature comprese tra 5/10ºC depositandosi sul fondo dei tini al termine del processo e dando vita alla definizione di fermentazione bassa.
All’interno di ognuna di questi tipi di fermentazione rientrano gli stili birrari.
 

GLI STILI BIRRARI

Alta fermentazione
ale, blanche, abbazia, stout, trappiste, weisse, irish red ale, porter, belgian ale, alt, kolsch, weizenbock, bière de Garde, saison
Bassa fermentazione
lager, pils, strong lager, malt liquor, bock, doppelbock, munchener, dortmunder, marzen
Fermentazione Spontanea
lambic, gueuze, faro kriek
All’interno di ogni stile esistono inoltre «sottotipologie», come nel caso delle ale, ad es. strong ale o scotch ale, ecc. Esistono poi birre non riconducibili ad uno schema.
Se oggi la produzione mondiale di birra è al 90% a bassa fermentazione, la restante percentuale indica birre di nicchia di grande interesse, birre capaci di aprire nuovi orizzonti di cultura e di gusto.

Ale

Termine con cui i britannici definiscono la loro birra tradizionale, ma ormai indica in senso lato le birre ad alta fermentazione ed individua uno dei due rami principali della famiglia delle birre, essendo l’altro quello delle lager.
Generalmente di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina, hanno colori e sapori svariati.

Birre d’Abbazia

Forti ale aromatizzate, sono prodotte in Belgio da società commerciali su licenza di comunità religiose, seguendone la ricetta originale. Ricalcano lo stile delle birre che i monasteri producono tutt’ora, o prendono il nome da una chiesa o da un santo.
Generalmente corpose e di forte contenuto alcolico, da 6 a 9 gradi, la cui colorazione varia dall’oro carico, all’ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro.

Trappiste

È un nome esclusivamente riferito alle birre prodotte da birrifici di monasteri trappisti. Ad oggi solo 11 possono vantare il logo di «autentica birra trappista».
Sono tutte birre complesse e speziate, forti e corpose, sottoposte a rifermentazione in bottiglia.
Di colore che varia dall’oro carico all’ambrato fino allo scuro, hanno schiuma ricca e gusto pieno.
Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi.

Porter

Originaria di Londra, simile alla “stout” ma poco meno scura e amara. Questo stile, antesignano della stout, si può indiscutibilmente considerare la prima birra di massa.

Stout

Varietà classica di ale, asciutta, molto scura, quasi nera. Queste caratteristiche derivano dall’uso di orzo non maltato e tostato, mentre l’amaro è dovuto ad un alto livello di luppolatura. Ha una schiuma abbondante e cremosa color nocciola.

Weisse

Birra di frumento bavarese, anche se esiste un tipo, berliner weisse, del nord-est della Germania, leggermente asprigna e dorata, con una abbondantissima schiuma. Dissetante come le lager ma con il sapore e l’aroma delle ale, ha come caratteristica il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco.
La weisse, o weizen, è prodotta in tre tipi: hefeweizen (chiare con lievito), dunkelweizen (scure, con lievito) e kristallklar (chiare ma senza lievito che viene filtrato). Le weisse hanno una gradazione alcolica mediobassa anche se esiste un tipo più forte denominato Weizenbock, che unisce alla weisse la potenza di una “bock”.

Bière Blanche o Witbier

Le birre bianche di frumento del Belgio, chiamate in fiammingo tarwebier, sono note anche in Francia come bières blanches, e vengono prodotte usando per il 50% frumento e aggiungendo poi una grande varietà di aromi.
Rispetto alle birre di frumento tedesche, le blanches si differenziano perché prevedono l’aggiunta di coriandolo e di curacao (o di scorza d’arancia), che dà un sapore speziato e fruttato
e un aroma assai gradevole. Leggermente acidula, di color bianco lattiginoso, al naso e in bocca risulta fresca e speziata.

Alt

La Altbier, letteralmente “vecchio” perché prodotta all’antica maniera, è la birra tipica di Düsseldorf, non a caso chiamata anche “Düssel”, oggi brassata anche in qualche altra città tedesca del Nord.
Prodotta ad alta fermentazione, matura come la birra a bassa fermentazione, a temperature inferiori. Per sintetizzare, è una ale conservata come una lager. È ambrata, dal colore ramato al marrone scuro, aromatizzata e corposa con un finale amaro, poco alcolica (4,5% vol.).

Kölsch

Birra tipica della città tedesca di Colonia, dorata, delicata e decisamente secca. Si beve in un piccolo bicchiere cilindrico. Di difficile reperimento nel nostro paese, è una birra chiara, piuttosto acida con un’alcolicità vicino al 4,5%.

Bière de Garde

Birra destinata all’invecchiamento, tipica del nord-ovest della Francia. In passato prodotta nelle fattorie, oggi è di fabbricazione industriale. La “bière de garde” è un genere del tipo ale, con carattere da medio a forte e speziato, alcune subiscono un processo di condizionamento in bottiglia e molte sono chiuse coi tappi di sughero usati anche per lo Champagne.

Saison

Specialità belga oggi rara. La saison, in francese “stagione”, è una birra per l’estate: leggermente acidula, rinfrescante, prodotta soprattutto nelle aziende rurali della Vallonia francofona. Queste birre tipo ale, fortemente luppolate e di colore arancio, sono prodotte d’inverno e poi lasciate riposare in spesse bottiglie da vino per essere infine bevute nei mesi caldi.
Dopo l’invecchiamento vengono vendute in bottiglie con tappi di sughero.
Alcune contengono spezie, come lo zenzero.

Lager

Le lager costituiscono l’altra delle due branche principali della famiglia delle birre. II termine deriva dal verbo tedesco lager, che significa “immagazzinare”, “depositare”. Si potrebbe dire che è la birra comune, anche se non c’è niente di comune in questo stile birrario che è il più diffuso a livello mondiale.
Di colore oro pallido, la lager è mediamente amara. Quando è ad alto tenore alcolico, è chiamata Strong Lager. Negli Stati Uniti, talune lager forti, sovente ottenute aggiungendo a birre leggere enzimi e molto zucchero, si chiamano Malt Liquor, “liquore di malto”.

Lager tedesche

In Germania le lager tradizionali sono scure e per questo vengono chiamate Dunkel, “scuro”; queste birre di color ambrato scuro, maltate e dal sapore morbido sono associate soprattutto a Monaco tanto da essere spesso chiamate Munchner.
La maggior parte dei produttori di Monaco ha in listino una sua dunkel. Lo stile Munchner è stato codificato come uno dei primi stili di birra a bassa fermentazione. Sempre originaria di Monaco, moderatamente alcolica, maltata, è la Hell, che significa “chiaro” o “luminoso”… ovviamente è una birra chiara. Esiste anche una lager molto scura, tipica della Germania orientale, detta Schwarzbier: è una birra dal gusto forte.

Marzen

Lager molto corposa e ambrata, nata a Vienna ma evolutasi a Monaco acquisendo una più forte gradazione alcolica e un nome specifico: il termine marzen, “di marzo”, sta a indicare che questa birra veniva prodotta in quel mese, in modo che maturasse durante tutta l’estate per essere infine bevuta all’Oktoberfest.
Amabili e maltate, le marzen sono oggi in gran parte versioni più forti delle hell bionde.

Dortmunder

È un tipo di lager originario di Dortmund, la città europea dove viene prodotta più birra.

Bock

Forte birra maltata, ha una grad.alc. di 6,5% circa, e un tempo era prodotta per i mesi più freddi. Originariamente di colore scuro, è oggi facile trovarne di bronzo-dorate. A questa birra sono collegate feste stagionali, ad es. la Maibock che celebra l’inizio della primavera.
Quando la Bock ha la …ator
Varianti molto più forti sono diffuse soprattutto in Baviera: Doppelbock, di solito oltre il 7% ed in cui il nome del prodotto contiene il suffisso “ator”, perché messa in vendita durante la quaresima, e Eisbock, l’originale “birra di ghiaccio”, una bock fortissima, con gradazione alcolica del 10%, ottenuta facendo gelare la bevanda e asportando una parte dell’acqua ghiacciata così che resti una maggior concentrazione d’alcol.

Pils

Trae il nome da Pilsen, città oggi ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la Pilsner Urquell. Questo stile domina il mercato mondiale, ogni Paese produce una pils/pilsener.
Le pils hanno colore oro chiaro limpido, schiuma abbondante e persistente, sono in genere molto luppolate (ad eccezione delle bavaresi che sono meno amare), hanno un gusto secco e pulito e una gradazione alcolica contenuta (4,4-5,5% vol.).

QUI POTETE SCARICARE La guida ufficiale agli stili birrari aggiornata nel 2015 dal BJCP, Beer Judge Certification Program, organo internazionale di giudizio sulle birre, e MoBI, Movimento Birraio Italiano, ne ha curato la traduzione grazie a Franco Ferro e Davide Bertinotti.