Fra le tendenze food per il 2018 emerge l’utilizzo dei fiori in cucina, ovviamente fiori commestibili che non saranno soltanto elemento di decoro ma parte integrante della ricetta.
Non è una novità l’uso dei fiori in cucina perché già anni addietro alcuni chef stellati hanno fatto questa proposta che però si è in parte affermata nel 2017, soprattutto nelle insalate, ma che gli esperti prevedono esploderà nel corso del 2018.
Come tutto ciò che va di moda ne vedremo delle belle, compresi molti usi impropri, credo quindi sia opportuno mettere i puntini sulle i. Innanzitutto non c’è nulla di sorprendente nell’uso dei fiori in cucina, basti pensare ai fiori di zucca, ai carciofi, ai broccoli, per citarne alcuni, che sono infiorescenze e fanno parte integrante della nostro cibo.
Anche gli antichi Greci e Romani usavano i petali per i loro piatti e le famiglie contadine, un po’ in tutta Italia, sono spesso ricorse ai fiori, non certo per estetica ma per necessità. Niente di nuovo sotto il sole! Non tutti i fiori sono però commestibili, questa è la premessa d’obbligo, e anche quelli commestibili non è detto che possano essere utilizzati “sic et simpliciter” in cucina perché potrebbero essere stati trattati.
Dimenticatevi quindi di andare a comprare rose e margherite dal fioraio, né raccogliete fiori da bordo strada, i vostri fiori dovranno essere eduli, o edibili, cioè da poter mangiare senza intossicarsi, e la parte da utilizzare saranno i petali. Online possono essere acquistati da aziende specializzate, proliferate anche in Italia, ma si trovano anche in alcune catene di supermercati e di cash and carry.
Una volta dotati di fiori eduli, conservateli in un panno inumidito e metteteli in un contenitore ermetico in frigorifero; se li trovaste un po’ appassiti, per farli rinvenire quando non li usate come ingrediente in cottura ma nelle insalate o per decorazione, basterà metterli in acqua e ghiaccio per una quindicina di minuti.
Belli per decorare e rallegrare il piatto, i fiori permettono al gestore di un locale di presentare il solito piatto in un modo nuovo e diverso, se poi li sa utilizzare nella ricetta permettono di aumentare e variare il menu senza cambiare la base delle sue preparazioni: aggiungerà un gusto diverso e migliorerà l’aspetto nutrizionale della portata. Perché i fiori eduli sono ricchi di proprietà benefiche, non a caso sono ingrediente di molti piatti cosiddetti salutisti.
Allora via con i petali di rosa fritti, con il risotto alle primule, buonissime anche in frittata, con gli spaghetti al tonno e nasturzio che, per il suo sapore, può sostituire i capperi, con l’orata in vinaigrette alla lavanda, con i cosciotti di pollo con begonie e rose, con la purea di patate e margherite, con i formaggi, in particolare ricotta e crescenza, abbinati ai gerani, e poi dolci a volontà sapendo che i fiori di cerfoglio ricordano il sapore dell’aneto, che il gelsomino è squisito per i muffin, che l’angelica richiama la liquirizia (eccezionale per dolci al cucchiaio).
Anche la pizza può proporsi con alcuni fiori, ne hanno parlato tutti i quotidiani due anni fa quando a Modena, su idea della Coldiretti, venne creata la pizza petalosa con viola del pensiero, viola cornuta, bocca di leone, calendula.
Quasi inutile sottolineare l’utilizzo dei fiori eduli nelle insalate che sono state un po’ il punto di partenza di questa tendenza che, sempre secondo i veggenti trend-setter, in questo 2018 ritroveremo in bibite, cocktails, addirittura nel cappuccino.
Se sarà una moda passeggera o una riscoperta di un antico modo di mangiare non possiamo saperlo, di certo i fiori porteranno una ventata di freschezza in molti locali e obbligheranno i ristoratori al rispetto della stagionalità perché petali freschi si trovano solo al tempo della loro fioritura.
