Antipasti, primi e secondi piatti, insalatone grazie alla frutta si trasformano in portate destinate a sorprendere i commensali per il gusto a volte contrastante, a volte tradizionale, a volte “osè” ma sempre frutto di accurata ricerca di abbinamento.
Prosciutto e melone, insalata spinacina, fragole e mais oppure insalata trevigiana, pere e noci, questa estate non sono certo mancati i frutti nei nostri piatti salati, addirittura c’è chi ha riscoperto un must degli anni ’80, il risotto con le fragole, o chi, più raffinato ha gustato tartare di tonno con pompelmo, carpaccio di pesce spada al mango o il sempre apprezzato cocktail di gamberi nella variante con melone e avocado, senza dimenticare chi non rinuncia alla carne rossa, addirittura di selvaggina, ad esempio il cinghiale alle mele oppure una pernice alle prugne secche e mele.
Insomma, dalla ricetta più semplice alla più complessa, la frutta in estate entra normalmente a far parte dei nostri piatti salati, poi, sul finir dell’estate, ci scateniamo a pizza, prosciutto e fichi e rendiamo omaggio anche all’uva in numerose portate ma poi la frutta, che pure in questa stagione offre tantissima scelta, scompare per lo più dalle nostre tavole se non nella sue versione “dolce”, di fine pasto o di merenda.
In questo numero vorremmo rivalutare l’uso della frutta come ingrediente, ovviamente il riferimento sarà alla frutta settembrina ma con un’occhiata all’imminente autunno che ci porterà castagne, melagrana e tanta frutta secca, noci, nocciole, arachidi, proprio quello che ci vuole per conferire il croccante a tante ricette… avremo tempo per parlarne.
Vediamo cosa ci offre questo scorcio di estate, la fine di agosto ci regala le more di rovo, è anche l’ultimo mese per i frutti rossi, fragole (non dimenticate che le rifiorenti si raccolgono fino all’autunno), lamponi, mirtilli, ribes; arriva la prima uva che sarà la regina di settembre e poi i fichi, anche i fichi d’india; e poi ancora prugne e susine e giuggiole e chi pensa che con queste ultime si possano fare solo ricette di biscotti o un ottimo liquore sbaglia… si può andare in brodo di giuggiole, in senso figurato, con un risotto scamorza, castagne e giuggiole o con uno strudel di salsiccia, uva sultanina e giuggiole!
Tutti frutti con cui dare una svolta ai piatti di tutti i giorni.
E allora partiamo dai frutti rossi, prepariamo facili tartine con fette di pane tostato spalmate di formaggio cremoso e cosparse di lamponi con qualche foglia di menta; che ne dite di un involtino di bresaola con robiola guarnito di mirtilli, magari con un goccio di balsamico?
Infine triangolini di pasta sfoglia, con formaggio caprino cremoso aromatizzato alle erbe e ribes.
Ma il ribes si sposa benissimo anche con la carne per un secondo fantasioso e certamente inconsueto, ecco il filetto di manzo in salsa di ribes per la cui preparazione basterà tritare uno scalogno, farlo rosolare in padella per 5 minuti, aggiungere un bicchiere di brodo e mentre sta ritirando unire il ribes e far cuocere , unendo alla fine il prezzemolo tritato.
Cuocere il filetto 2 minuti per lato in una padella ben calda unta d’olio. Servire con la salsa e un rametto di ribes. E le more?
In un primo piatto facilissimo e superveloce: un filo d’olio in padella, giù le more, tempo 3-4 minuti poi unire menta fresca, formaggio cremoso, anche light, aggiustare di sale, versare la pasta e mantecare.
È poi il tempo dell’uva, perfetta l’uva bianca in bon bon in cui i singoli acini sono ricoperti di formaggio spalmabile, a vostra scelta e gusto, e poi rotolati in frutta secca tritata, per ottenere vari sapori potrete utilizzare granella di pistacchi, di nocciole, di mandorle.
Anche esordire con un’insalatina di groviera, pere e uva ha il suo fascino, soprattutto se rinforzata da sottili anelli di cipolla rossa, bastoncini di ravanello e cubetti di peperone verde, il tutto condito con olio, succo di limone, sale, pepe e miele.
La nota dolce e acidula colpirà favorevolmente i vostri clienti!
Un piatto dal sapore inconsueto è la proposta di salsicce all’uva, una ricetta davvero semplice ma goduriosa: basterà cuocere uniformemente le salsicce in padella con un filo di olio, sfumare con vino bianco, unire gli acini di uva, sia bianca che rosa a vostro gradimento, cuocere ancora per 5 minuti e poi servire guarnendo con finocchietto o, a chi non piace, con rosmarino.
E finalmente sono arrivati i fichi, oltre all’irrinunciabile, irresistibile, classica ricetta di pizza romana, prosciutto e fichi, vi propongo le tagliatelle fichi e noci in cui i fichi vengono tagliati a rondelle, cosparsi con un filo di miele e grigliati per 10 minuti, le noci arrostite a secco in padella, la stessa in cui griglierete per qualche secondo 3-4 fette sottili di pancetta.
A tagliatella cotta, sporzionate direttamente sui piatti con pancetta, fichi e noci, unite timo fresco, scaglie di pecorino romano e un filo di olio… il piatto è pronto. Potete dubitare che la frutta non sia perfetta compagna del pesce?
Ecco la prova di un abbinamento creativo e sfizioso, le capesante in salsa di more.
Qui abbondano le spezie, curcuma, cardamomo, curry, da mescolare in una ciotola, e poi zenzero fresco, fior di sale e pepe nero da unire a succo di mezzo lime, aceto balsamico, sciroppo di agave e more per preparare la salsa che andrà cotta per circa 20 minuti.
Ed ora le capesante, ben asciugate, da immergere solo da un lato nelle spezie e poi cuocere 2 minuti in padella con olio proprio dal lato speziato ed 1 minuto sull’altro lato.
Servire su salsa di more guarnendo con qualche mora, una fettina di lime e un rametto di coriandolo.
Esotico, insolito, assolutamente sfizioso.
Come vedete gli abbinamenti con la frutta sono infiniti, ci siamo limitati a qualche esempio ma se mettere in moto la vostra creatività e la voglia di sperimentare nuove proposte di grande attrattiva per la clientela questa è una strada facilmente percorribile, soprattutto perché, e penso l’avrete notato, le ricette che implicano l’utilizzo della frutta come ingrediente sono molto facili da realizzare, del resto, come insegnano grandi chef, meno si lavora la frutta migliore è il risultato.
