Fast food e street food, parole che ci proiettano negli States ma basta tradurle per capire che non sono modelli alimentari nati negli USA e poi diffusisi nel mondo. Pasto veloce e cibo di strada rispondono infatti all’esigenza di mangiare senza perdere tempo e a basso costo, un’esigenza che si ritrova sulle coste mediterranee dell’Africa come in Sud America e, se andiamo lontano nel tempo, anche nell’antica Roma le cui strade erano affollate da ambulanti che proponevano cibi e bevande. In Italia sono innumerevoli gli esempi di cibo di strada, e in tutte le regioni: torte, piade, farinata o cecina, pizza, fritture di vario genere, e via dicendo.
Nel concetto moderno di street e fast food spicca l’hamburger che è entrato prepotentemente nella nostra abitudine gastronomica all’apparire delle prime grandi catene americane; amato dai giovani, non dimentichiamo l’epoca dei “paninari” anni ’80, e dai bambini, l’hamburger nella sua versione “globalizzata” ha vissuto negli anni più recenti una ben triste vita. Odiato dai puristi della cucina, e a ragion veduta visto che si trattava quasi sempre di un prodotto pre-confezionato, junk food, e di bassa qualità, attaccato dai nutrizionisti che gli imputavano molteplici mali, dall’obesità al colesterolo alto, considerato il cibo di chi aveva una scarsa conoscenza gastronomica, l’hamburger riscopre oggi le sue origini di cibo tradizionale e di qualità. Perché parliamo di origini? Perché l’hamburger non è americano, nasce in Europa, nella città di Amburgo, di qui il nome, e nasce come prodotto artigianale. Infatti era acquistato in macelleria, carne tritata cruda con spezie, e consumato in mezzo al pane dai marinai che lo esportarono negli USA. Perché tradizionale? Perché la polpetta di carne tritata era già consumata in Italia nel ’600 ma soprattutto perché nella nostra tradizione culinaria spiccano qualità, artigianalità e fantasia. Selezionare carni eccezionali, unire verdure fresche, preparare artigianalmente salse di accompagnamento, scegliere il pane più idoneo e presentare il tutto in una coreografia affascinante, questo sta trasformando l’hamburger da cibo considerato “spazzatura” a prodotto gourmet.
La tendenza è verso il panino con la polpetta… di qualità. Ne sono la riprova i tanti locali “dedicati” che sono nati e continuano a nascere su tutto il territorio nazionale, così come le proposte di chef stellati che non disdegnano di “creare” un loro hamburger con ingredienti sopraffini.
L’hamburgermania sta dilagando e non è una moda ma un mix di opportunità per il consumatore: mangiare bene, in tempi ristretti se necessario, spendere il giusto (cosa di questi tempi non guasta).
Così assistiamo al trionfo di carni pregiate, dal Black Angus alla Fassona Piemontese, ma soprattutto abbiamo la tracciabilità del bovino e la garanzia di qualità. È finita l’epoca di carni non meglio identificate! Molti gestori prediligono le carni locali, se le fanno lavorare dal macellaio di fiducia e soprattutto utilizzano la cottura in vista, caratteristica dei nuovi locali “burger” che aggiungono alla qualità l’emozione nella preparazione. Il cheese burger viene proposto con formaggi eccezionali, le salse intelligentemente proposte separatamente perché ogni cliente scelga il suo gusto e si faccia il suo hamburger, salse non da discount ma fatte in casa, dalla maionese alla salsa barbecue fino a spaziare in sapori innovativi che possono trasformare il gusto del panino. Non imporre al cliente la salsa è fondamentale quando la carne è buona, non dimentichiamo l’epoca in cui un ammasso di salse serviva a coprire il sapore delle carni invece che esaltarlo. Le verdure, fresche, meglio se a km0, doverosamente grigliate, la nostra pancetta italica, e abbiamo produzioni eccezionali in ogni zona, insomma tutti gli ingredienti qualitativi fanno di un panino all’hamburger un pasto completo, sano perché la cottura alla griglia toglie il grasso in eccesso, la cottura alla griglia toglie il grasso in eccesso informale quanto basta e appetitosa quanto mai. L’hamburger poi non è più quella “cosina” impresentabile del tempo che fu, da 80g, oggi si gustano hamburger giganti, fino a 330g di ottima carne, tutto sta saperli cuocere bene. Presentato al piatto, accompagnato da patatine, da mangiare a morsi o con coltello e forchetta, l’hamburger è diventato gourmet.
E non solo carne bovina, anche agnello, pollo, maialino, eccezionale il patanegra, vegetariano, l’hamburger nelle sue tante versioni è la risposta alla necessaria “democratizzazione” dei consumi nella ristorazione.
