Si è tenuto dal 2 al 3 dicembre p.v. il seminario presso la Doemens Academy, a Gräfelfing, in Baviera, condotto dal docente Stefan Grauvogl di Arte-Bier, sul tema delle birre con poco o senza alcol.

È chiaro che i vari metodi di produzione e una panoramica sensoriale completa delle numerose interpretazioni di birre “leggere” si potranno acquisire frequentando il seminario, ma già conoscerne origini e storia ci faranno comprendere il perché di questa tendenza sul mercato.

Scopriamo grazie a Stefan che già a fine ‘800 erano stati fatti tentativi di produrre birra analcolica ma senza esito, finché, eravamo nel 1965, Hans Hürlimann, proprietario dell’omonimo birrificio, dopo 3 anni di sperimentazione sui lieviti, produsse grazie ad un lievito speciale, la birra Oro, dal contenuto alcolico inferiore allo 0,5% vol., poi commercializzata con il nome Birell.

Bisogna arrivare agli anni ’70 per trovare birre analcoliche, relativamente conosciute dal largo pubblico. Utile citare la birra AUBI, acronimo di Autofahrer Bier, cioè Birra per Autisti, lanciata nel 1972 con un contenuto alcolico dello 0,3% vol., diffusa anche negli States e in Gran Bretagna, rispettivamente con i nomi Foxy light e Berolina. Aubi dal 1998 è marchio protetto del birrificio privato Metzler in Turingia.

L’alcol viene rimosso dopo la maturazione e il contenuto alcolico è inferiore allo 0,5% in volume, come richiede la legislazione tedesca perché una birra possa essere definita analcolica.

In Italia, invece, può contenere fino all’1,2% alc/vol., ma sono molte le birrerie nazionali che producono sotto questo limite e un discreto numero con lo 0,0% alc/vol.

Torniamo in Germania per citare il primo caso di lancio nazionale di una birra analcolica, era il 1979 e il mastro birraio Peter Winter, del birrificio Binding di Francoforte, che lavorava con la fermentazione interrotta, produsse la Clausthaler analcolica.

Questa promozione provocò molte discussioni sulla “vera” birra, ma aprì anche il mercato ad una nuova realtà. Per la cronaca sottolineiamo che oggi il marchio Clausthaler appartiene al Gruppo Radeberger.

La birra analcolica è presente sul mercato da circa mezzo secolo ma il suo consumo, fino ai primi anni del 2000, è stabile, circa 2,3 mln hl venduti all’anno… poi, qualcosa di nuovo avviene nel mondo del beverage, i prodotti analcolici sono in aumento… e le birre non son da meno!

In Germania, ci dice Stefan Grauvogl, esistono già molte nuove birre analcoliche declinate in circa 700 varietà diverse. Anche il consumo è in forte aumento. Nel 2020 sono stati consumati circa 6,7 mln hl di bevande analcoliche, corrispondenti a una quota di mercato della birra del 7%.

Le più diffuse sono la Pilsner analcolica e la Weizen analcolica, e ora anche le birre miste analcoliche come la Radler analcolica.

Nuovi metodi e ricette fanno crescere qualità e varietà: la tendenza è verso le varietà analcoliche orientate al luppolo come le IPA, le rinfrescanti birre alla frutta e acide, le Witbier belghe o le birre alle erbe con zenzero, lavanda o pepe e affumicate.

Molte di queste varietà sono prodotte in Germania, leader nella produzione di birre analcoliche di alta qualità. Molti però anche i birrifici all’estero, basti pensare alla Big Drop Brewery delle UK o ai tanti birrifici italiani.

Perché bere birra senza alcol? Perché è deliziosa! Il movimento della birra artigianale ha introdotto sul mercato molte nuove varietà di luppolo aromatico, che conferiscono alla birra analcolica un sapore maggiore. Questo potrebbe essere uno dei motivi per cui le vendite di birra analcolica continuano ad aumentare. Non l’unico, l’aspetto salutistico ha molta importanza per il consumatore moderno e la birra analcolica ha ragioni da vendere:

• Meno calorie della birra con alcol ma anche di gran parte delle bevande analcoliche e degli spritz a base di succo di frutta, con un valore di circa 120 kcal per 500 mL.
• È isotonica, cioè ha la stessa concentrazione di minerali del nostro organismo. Pertanto può riequilibrare i livelli di minerali e acqua dopo lo sport, sia in termini di sali che di magnesio, potassio e vitamine del gruppo B.
• Agisce sul sistema immunitario. Secondo uno studio, i polifenoli contenuti nella birra uccidono batteri e virus, catturano i radicali liberi e hanno un effetto antinfiammatorio.

Come produrre birra analcolica

Come abbiamo detto la rapida crescita dei consumi di birre analcoliche è correlata anche alla varietà dettata dal continuo sviluppo di nuovi tipi. Ma come fa la birra a diventare analcolica?

Fermentazione interrotta: birra senza alcool grazie all’arresto della formazione di alcool.

Fermentazione fino alla gradazione alcolica dello 0,5%, e qui bloccata. Queste birre hanno solitamente un carattere dolciastro che ricorda il mosto di birra.

Fermentazione con ceppi di lievito speciali che producono birra senza alcool

Si utilizzano ceppi di lievito speciali, più lenti dei lieviti normali, che convertono solo una parte dello zucchero in alcol e anidride carbonica. Lo zucchero di malto rimanente non viene fermentato e rimane nella birra.

Birra analcolica grazie alla rimozione dell’alcol

Rimozione dell’alcol da birra alcolica prodotta normalmente, con i seguenti processi fisici: 1. Distillazione o distillazione sottovuoto (gli aromi evaporati vengono restituiti alla birra); 2. Evaporazione (l’alcol evapora a temperature più basse dell’acqua, quindi è sufficiente un leggero riscaldamento della birra); 3. Filtrazione attraverso una membrana (osmosi inversa).

In tutti e tre i metodi, l’alcol viene specificamente rimosso fino alla quantità consentita dello 0,5% di alcol residuo. Queste birre hanno un carattere più da “birra vera”, poiché le birre di base sono solitamente fermentate e non contengono zuccheri fermentabili. Con l’osmosi inversa, le birre hanno un carattere molto snello.

Birra analcolica: produzione con processo combinato

La miscela fa la differenza. I metodi spesso combinati tra loro per ottenere una birra dal sapore ben arrotondato.

Ad esempio, una birra a fermentazione interrotta viene miscelata con una birra analcolica.

Dopo la dealcolizzazione, la birra può anche essere miscelata con birra contenente alcol fino alla gradazione consentita.

Una tendenza particolarmente forte è quella di sperimentare miscele di malto e aggiunte di luppolo per creare nuove e più gustose creazioni senza alcol.