Frutto di questa stagione per eccellenza sono gli agrumi di cui tutti conosciamo le proprietà, ma spesso li ignoriamo in cucina, eppure nei piatti salati sono alleati di ricette ricche di aromi e di sapori!
In cucina con gli Agrumi: I mesi che ci attendono, ricchi di feste familiari o spensierate, per alcuni fortunati simbolo di vacanze sulla neve, sono pur sempre mesi “senza colori”: ghiaccio, alberi spogli e cieli nuvolosi li caratterizzano.
Per fortuna la natura provvede a rallegrarci con i colori solari degli agrumi, dal giallo all’arancione intenso fino al verde, ad inebriarci con i loro profumi forti e freschi, a tentarci con sapori diversi, aspro o dolce, più o meno amaro, comunque tutti salutari.
Le origini degli agrumi si fanno risalire all’Oriente del mondo, la più antica citazione conosciuta è cinese e risale a 4000 anni fa, mentre in India si trovano riferimenti agli agrumi nell’800 a.C; si deve poi alle conquiste di Alessandro Magno, dei Greci e dei Romani l’espansione nel bacino del Mediterraneo.
Ciò che è straordinario è che per lungo tempo furono utilizzati a scopo ornamentale o medico, in Italia per fare profumi, finché non furono scoperti gli usi in cucina.
Gli agrumi, sbucciati e mangiati freschi, sono tra i frutti più consumati, entrano sulle nostre tavole come marmellate e squisiti dolci, ma sono perfetti anche come ingrediente di numerosi piatti, autentiche stelle culinarie per primi, anche con un tocco esotico, per portate di carni rosse, bianche, di selvaggina e di pesce, perché il giusto equilibrio di dolcezza e acidità pungente li rende sorprendenti, senza dimenticare le tante appetitose insalate che danno un tocco in più al contorno o ad un antipasto insolito.
Spazio quindi ai fornelli ad arance, mandarini, pompelmi, cedri, limoni, lime e poi agli agrumi creati da incroci, i noti mandaranci e clementine, i meno noti mapo (pompelmo e mandarino algerino), lipo (limone e pompelmo) e lice (limone e cedro) per realizzare anche un menu intero, dall’antipasto al dolce, senza “annoiare” ospiti e clienti perché ogni agrume ha un suo aroma e gusto che rende ogni piatto diverso. Portate complesse o semplici, molte da realizzare in poco tempo, tutte di sicuro effetto.
Non solo, gli agrumi sono base di molte salse che accompagnano il piatto, citiamo qui la semplicissima citronette, succo di limone, sale, pepe e olio evo da emulsionare con il minipimer fino a che diventa omogenea e leggermente densa, che potrete arricchire con l’aroma del prezzemolo o del rosmarino a seconda del piatto da accompagnare; gli agrumi entrano anche nella panatura di pesci, azzurri come lo sgombro o nobili come l’orata ad esempio, a cui conferiscono un intenso profumo e una nota di freschezza in più: basterà grattugiare la scorza di limone o di arancia (ovviamente non trattati) e unirla al pangrattato, prezzemolo fresco tritato, sale e pepe.
Abbiamo detto che gli agrumi sono un tipico frutto invernale ma dobbiamo sottolineare l’eccezione del limone, coltivato tutto l’anno, devo dire per fortuna visto i tanti usi che se ne fanno in cucina. E quanto ora diciamo per il limone vale per tutti gli altri agrumi: acquistarli maturi, con la foglia attaccata indice di freschezza, scorza sottile segnale di polpa succosa, rigorosamente non trattati.
Gli agrumi con i semi dovranno sempre essere ripuliti, se volete usare il succo con un passino a maglie strette, se usate la polpa, a pezzi o frullata, con un coltellino sottile; se ne grattugiate la scorza o la utilizzate per farne listarelle evitate di “intaccare” la pellicina bianca, molto amara.
Torniamo al limone, forse il più utilizzato in cucina, dalla semplice spruzzata sull’impepate di cozze alle veloci farfalle menta e limone, da un pesce a vostro piacimento, io apprezzo molto il branzino ma sono perfetti anche i filetti di merluzzo, sotto il quale avrete creato uno strato di rotelline di limone prima di metterlo in teglia ed infornare per finire con un goloso budino al limone, ed avrete un menu lemon fish; se vi orientate verso la carne perché non iniziare con un carpaccio di manzo al limone, proseguire con spaghetti conditi con polpettine cremose al limone, alleggerire con un’insalata di pollo e limone e, al posto del dessert, servire un buon limoncello? Questi due menu di mare e di terra possono sembrare “monocordi” ma vi garantisco che non lo sono.
Vi voglio ora proporre una ricetta di grande impatto estetico, il Limone ripieno di crema al tonno. Le dosi sono per 4 persone: 4 limoni grandi, 160g di tonno sottolio, 2 uova, 50g di olive denocciolate, 15g capperi sottaceto, sale e pepe q.b., maionese, erba cipollina. La preparazione è più semplice di quanto possa apparire: lessate le uova, nel frattempo tagliate, quanto necessario perché stia in verticale, la base dei limoni e dalla parte opposta tagliatene un pezzo più grande (non più di 1/3). Togliete la polpa dai limoni aiutandovi con coltello e scavino, avete ottenuto il vostro “contenitore”.
Procedete ora a fare la crema di tonno con la maionese, il tonno sbriciolato, i capperi e le olive sminuzzate, le uova tritate, l’erba cipollina anch’essa tritata e il pepe, amalgamate bene il tutto fino ad ottenere una crema con cui riempirete i limoni. Come guarnizione utilizzate i fili di erba cipollina.
Ed ora l’arancia, amara, utilizzata soprattutto per marmellate e liquori, e dolce, con le tante varietà coltivate, è un altro must in cucina, dalla famosa anatra all’arancia alla semplice insalata di arance condite con sale e olio, per poi essere ottima in risotti e pastasciutte ed eccezionale con pesci, suggerisco il salmone, i gamberi e il baccalà ma non rinuncerei ad una tartare di tonno al succo di arancia. Da provare con carni di maiale, ad esempio la raffinata arista all’arancia, o con selvaggina da penna, squisite le quaglie all’arancia.
Una curiosità: sembra che intorno al ’500 l’arancia fosse considerata un afrodisiaco tanto che gli uomini ne portavano alcune con sé da offrire alle donne che volevano conquistare. Ammesso e non concesso che l’arancia abbia questo potere eccitante, mettete in conto per San Valentino di preparare le cozze all’arancia e zenzero… non si sa mai!
Ed ora una ricetta appetitosa per un primo, gli Spaghetti al pesto agli agrumi, in cui spicchi di arance, foglie di basilico fresco, olio evo e capperi dissalati si mixano per fare il pesto e, a cottura degli spaghetti, si amalgamano alla pasta e si servono con una spruzzata di pepe e, a piacimento, con granella di mandorle o pinoli o nocciole per dare croccantezza al piatto.
Dal sapore meno aspro dell’arancia, anche il mandarino ha il suo peso nelle ricette salate, in particolare con pesci come spigole e sogliole ma un cult è il Filetto di manzo al mandarino, da infarinare leggermente e far dorare nel burro per poi aggiungere salsa Worcester, senape, filetti sottili di buccia di mandarino e vino rosso e, dopo, il succo di mandarino, sarà pronto dopo 10 minuti a sughetto raddensato.
Anche le clementine, molto amate perché prive di semi, offrono possibilità culinarie interessanti.
Vi consiglio i Tagliolini alle clementine, in cui dovrete usare sia il succo che la buccia grattugiata del frutto e gli spicchi per guarnizione. La ricetta è semplice, basta rosolare 1 scalogno, aggiungere succo e buccia di clementina e, a seguire, pezzetti grossolani di zucchine, sfumare con vino bianco (provate anche con una birra stile lager!), salare e pepare, quando i tagliolini saranno cotti mantecarli nel sugo così ottenuto , servire con guarnizione di spicchi di clementina, foglie di menta e pistacchi.
E il pompelmo? Per il suo sapore amarostico è molto utilizzato nei cocktails, ma è ideale con i crostacei. Provate questa ricetta coreografica, Coppe di pompelmo e gamberetti, un antipasto con i fiocchi. Preparate il pompelmo come futuro contenitore (tagliato a metà e svuotato della polpa) e raccoglietene la polpa, lessate i gamberetti in acqua con timo, alloro e limone, quindi fateli freddare.
Fate una salsa densa con tuorlo di uova, senape, sale, un po’ di succo di limone, prezzemolo tritato e olio. Ora unite gamberetti, polpa di pompelmo e salsa, mettete il composto nella coppa-pompelmo e decorate a vostro piacimento, ci stanno bene le olive verdi e prezzemolo.
Il pompelmo rosa, più dolce di quello giallo, è un ingrediente ad hoc per risotti ma offre un abbinamento notevole se unito alla bresaola e ad un formaggio cremoso, basterà creare una crema amalgamando il formaggio al succo di pompelmo con olio, sale e pepe, presentare la bresaola su letto di rucola con la crema al centro e guarnire con scorzette di pompelmo… il gioco è fatto!
Il “bitorzoluto” e profumato cedro, utilizzato per carpacci e insalate e nei condimenti per il pesce, ve lo proponiamo per un alternativo Risotto al cedro, estremamente facile da preparare. Fate appassire la cipolla tritata nel burro, tostate il riso, regolate di sale e fatelo cuocere con il brodo vegetale. Quando sarà al dente, a fiamma spenta, unite scorza e succo di cedro, mantecate con stracchino o robiolino e servite con una spruzzata di pepe.
Non potevamo trascurare il lime, affermatosi nel famoso cocktail mojito, ha conquistato la cucina per dare un tocco di esoticità ai piatti ma è particolarmente adatto per le marinature o per emulsioni con cui condire carne alla brace o grigliate di pesce, provatelo a spicchi per insaporire spiedini di carne e verdure cotti al forno oppure utilizzate il succo per marinare con vermut secco e pepe rosa tranci di salmone che poi cuocerete al forno con fettine di lime.
Chiudiamo questa carrellata, consapevoli che mancano tanti altri agrumi, rari o meno conosciuti, ma il messaggio che vogliamo trasmettere è che ogni frutto di stagione arricchisce il menu del locale: gli agrumi vi permettono di servire sapori freschi e cibi profumati, portare un tocco di novità, comunicare al cliente che la sua salute per voi è importante.
