Se è vero che nella ristorazione italiana si sta riscoprendo sempre di più la tradizione, un piatto antico a base di polenta è una soluzione ancora troppo poco diffusa. Molti credono che questa tradizione sia soprattutto del nord Italia ma non è vero, è altrettanto famosa e diffusa al centro e al sud e, se non vado errato, polenta e salsiccia è uno dei piatti preferiti.
Dal sud al nord d’Italia la polenta appartiene alle nostre migliori tradizioni contadine ed è base per tutti i condimenti immaginabili.
Carni di maiale e manzo, cacciagione (chi non conosce la famosa ricetta veneta della polenta con gli osei), sughi, ragù, legumi e verdure, formaggio e anche il pesce azzurro o il baccalà, sono ingredienti e condimenti che fanno della polenta un piatto gradito e prelibato al palato di tutti gli Italiani. È poco diffusa nei menu dei ristoranti che, a mio giudizio, farebbero bene a riscoprirla. Siamo nel pieno della tendenza al piatto unico e le diverse ricette con polenta possono essere una soluzione in qualità e prezzo che, con altri alimenti, non sarebbero possibili. La polenta è versatile, si può usare anche negli antipasti, nei piccoli piatti delle tante offerte di apericena oggi così apprezzate, può accompagnare una innumerevole quantità di pietanze, è facile da fare. Come dicevo, la polenta è spesso retaggio del preconcetto di essere un piatto povero, e quindi poco adatto nel menu di un ristorante. Queste convinzioni, oggi, sono quantomeno sbagliate, la polenta nelle sue tante ricette può essere l’alternativa e può dar vita a piatti di straordinaria fattezza e gusto, ideali per la ristorazione moderna, in linea con le esigenze e i consumi ai quali possono far riferimento i clienti.
Il mais, piccola storia
Già per i Romani, il farro macinato e cotto era un esempio di polenta bianca, e forse non molto densa, che chiamavano “pultem”. E prima di loro le antiche civiltà mediorientali avevano trovato un modo per macinare e cuocere grani duri come il saraceno, il miglio, l’orzo, il sorgo o il panìco producendo delle specie di polente. Poi, dopo la scoperta dell’America, arriva in Europa il mais e nel 1554 risulta, è documentato, la prima coltivazione nel polesine veneto. Nasce la prima polenta a farina gialla. Il mais, chiamato anche granoturco, nome derivato dall’abitudine di definire “turco” tutto ciò che straniero, si diffonde in Italia e la polenta diventa la risorsa, a volte l’unica, per la fame. Ecco perché è definito piatto povero ma, se accompagnato da condimenti, è un piatto straordinario.
Tradizioni e condimenti
Quando si parla di polenta ormai si intende solamente quella a base di mais, o granoturco, insomma la polenta gialla, declinata in tantissime ricette. La preparazione rimane invariata: in un paiolo di rame si versa la farina di mais, dosandola, nell’acqua bollente e salata e si rimesta per almeno un’ora, dipende dalla densità desiderata, con un bastone di legno chiamato cannella. Partiamo dal Nord Italia in un excursus di ricette regionali.
La polenta taragna, tipica della cucina lombarda il cui nome deriva dal tarai (“tarell”), lungo bastone usato per mescolarla, diversamente dalle altre che utilizzano solo farina di mais, è miscelata con farina di grano saraceno, da qui il tipico colore scuro. Molte le varianti della taragna, ognuna con un proprio nome ed una propria ricetta a seconda delle zone di origine, ad esempio uncia nel comasco, cròpa nel valtellinese. La polenta all’erba amara, tipica della cucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, erba san Pietro e grana. La pult è una polentina molto molle preparata nel comasco mischiando farina di mais e di frumento, cucinata soprattutto d’estate e da mangiare intinta nel latte freddo.
La polenta concia, tipica della Valle D’Aosta, in cui alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d’Alpeggio. Solitamente la concia ha poca consistenza, cioè è più liquida; anche qui le ricette cambiano da zona a zona ma rimane il principio di fondere, a fine cottura, dei cubetti di fontina, latte e/o burro.
La polenta saracena è un piatto che prende il nome dal grano saraceno ed è tipica del cuneese. Spostandosi nel Nord-Est, troviamo la polenta con le sepe, seppie, piatto della tradizione triestina e veneziana, spesso nella versione nera, la polenta bianca, tipica del polesine e delle zone di Padova, Venezia e Treviso, che si fa con la farina del mais biancoperla, eco perché il nome bianca. E poi, diffusa nella maggior parte dell’Italia settentrionale, la polenta con i ciccioli, preparata soprattutto in due modi: i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all’impasto in differenti fasi della cottura, oppure, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita.
Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata spiendola nelle Marche centrali o spianatòra in Umbria) di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura è classica ma di soli 45 minuti e cambia il nome del “bastone” con cui è girata, si chiama “sguasciapallotti”, perché scioglie i grumi. In Toscana la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno e sono di gran successo i crostini di polenta.
La Polenta alla carbonara, tradizionale dei taglialegna e carbonai marchigiani, è fatta con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Nel Lazio, più o meno in tutto il centro Italia, la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo è un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti da una abbondante manciata di pecorino grattugiato.
Tipica della Ciociaria è la polenta fritta, diffusa come si è detto anche in Toscana ma ormai anche in Umbria, Marche e Campania. A Napoli i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti come crocchè o paste cresciute.
Al Sud, alla farina di granoturco di aggiunge una patata e lo strutto, e si condisce con del sugo, oppure si unisce cotechino o salsiccia. La ricetta è diffusa in Calabri, Sicilia e Lucania, qui prende il nome di frascatula e a volte è servita con del vino cotto.
E per chiudere, senza la pretesa di aver fatto un resoconto esaustivo tante sono le varianti della polenta, parliamo della polenta di Sardegna, nota anche come farru (polenta di orzo); la polenta, non quella gialla ovviamente, era nota già dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai ed altri strumenti dell’epoca. Oggi, la polenta “gialla” si accompagna a salsicce, pancetta magra, pecorino sardo e tanti ortaggi con cui aromatizzarla.
