La nostra rubrica dalla cucina si tinge di arancione, anche se ormai un po’ fuori stagione, ecco qualche ricetta curiosa con il cachi.
Un frutto che caratterizza l’inizio dell’autunno è certamente il cachi che in Italia comincia ad essere coltivato i primi del ‘900, nello specifico in Emilia Romagna, in Campania e in Sicilia, tanto da dare il nome alle varietà Loto di Romagna, Vaniglia Napoletano, kaki di Misilmeri.
Non solo un frutto ma un ottimo ingrediente per ricette salate, oltre ovviamente alle tante preparazioni dolci.
Il nome botanico dei cachi è Diospyros kaki, che significa “cibo degli dei”. La pianta del cachi, originaria dell’Estremo Oriente, giunge in Europa nel 700 ma come pianta ornamentale.
Solo da metà dell’800 i suoi frutti hanno cominciato ad essere apprezzati in tavola per la loro dolcezza.
Sono tante le varietà di cachi che si distinguono per le caratteristiche della polpa del frutto che può essere molto molle o molto dura, e contenere più o meno semi.
L’elemento chiave è quanto percepiamo mangiandoli, se “allappano” oppure no, questo ci dice l’intensità dell’astringenza.
Fra le varietà le più consumate in Italia sono: cachi loto, il classico per intenderci, di colore giallo-arancio, dalla forma tondeggiante, la cui polpa è morbida e quasi gelatinosa, da mangiare a totale maturazione; cachi vaniglia, di colore rosso-arancio intenso, tondeggiante ma con le estremità schiacciate, con polpa morbida e sapore più zuccherino… non a caso è così detto, per la sua dolcezza e il caratteristico sapore di vaniglia; cachi mela, più compatto, simile per forma e consistenza alle mele ma con il sapore caratteristico dei cachi, da consumare quando la polpa è ancora compatta, perfetti per essere affettati nelle preparazioni salate.
I cachi più morbidi sono l’ideale per creare salse di accompagnamento a carni, in particolare di maiale, ma anche ad un bollito misto sostituendola alla tradizionale salsa verde, a taglieri di formaggi, sia a pasta molle che dura, addirittura con pesci pregiati come il branzino.
La preparazione di base della Salsa di cachi è semplicissima, basterà sbucciare i cachi, privarli di nocciolo e semi, frullarli con un pizzico di sale, olio evo e un tocco di peperoncino fino ad ottenere una crema omogenea.
A questa semplice salsa starà a voi unire aromi e spezie che certamente varieranno la sua adattabilità alla portata, incuriosendo ed ingolosendo i commensali.
Servitelo a fette su letto di salsa di cachi e guarnito da cachi arrosto, patate novelle e broccoli entrambi lessati.
Vi suggerisco subito una ricetta di Filetto di Maiale al forno con cachi (se preferite va bene anche la lonza di maiale), un piatto semplice e di gran gusto.
Importante sarà aromatizzare il filetto di maiale con un trito di rosmarino, quindi, una volta salato e pepato, farlo riposare per insaporite.
Nel frattempo tagliate il cachi a spicchi piccoli e preparate anche la salsa di cachi.
Tutto è pronto per procedere alla cottura del filetto che vi consiglio di rosolare in padella con olio così da sigillarne i succhi all’interno e mantenerne morbida la carne.
Adagiate il filetto in teglia, coprite con carta di alluminio e cuocete per 10 minuti circa a 180-200°C, poi togliete la carta alluminata, aggiungete gli spicchi di cachi e terminate la cottura per 5 minuti.
Come antipasto un piatto veloce ma con un suo gran perché, parliamo dei Crostini con cachi e pecorino dove lo sfizio può già partire dal tipo di pane, interessante quello di segale, appetitoso quello con le noci o qualunque altro pane di vostro gradimento… l’importante è che venga tostato prima della farcitura.
Basterà sbucciare il cachi e schiacciarne la polpa con una forchetta, quindi appoggiarla sul pane con un pizzico di sale, poi aggiungere il pecorino e il trito di noci, infine un po’ di pepe e un filo d’olio… il crostino è pronto.
Se decidete di usare altro tipo di formaggio, come il Brie o il Camembert, questi dovranno essere spalmati sul pane prima del cachi che lascerei a fettina e su cui spolverare una granella di pistacchi op- pure, semplicemente, un po’ di timo.
Torniamo ora all’ordine di un menu che può aprirsi con l’aperitivo e un finger food davvero insolito: Cachi fritti!
La varietà consigliata è il cachi mela che permette di essere tagliato a fette, dopo essere stato ben pulito.
Immergete le fette così ottenute in olio evo (ne basta 1-2 cucchiai) e rosmarino, amalgamate unendo 2 cucchiai di semola così da dare un effetto “panato”. Iniziare a friggere girando spesso il frutto per 8 minuti circa. Appena pronti una spruzzata di sale e poi il servizio su carta paglia, anche al cartoccio.
Un primo originale e certamente raffinato, il Risotto con i cachi, facile da preparare e saporito.
Dovrete imbiondire in una noce di burro un trito di scalogno a cui unire il riso Carnaroli da tostare, poi sfumare con vino bianco, aggiungere mano a mano un brodo, vegetale o di carne a seconda dei gusti, tempo 15 minuti e il riso sarà cotto.
Ora dovrà essere aggiunta la polpa di cachi, a seguire mantecare il risotto con un formaggio, noi abbiamo usato il taleggio perché ha un sapore deciso che contrasta la dolcezza del cachi.
Far riposare un paio di minuti, quindi servire con una spolverata di gherigli di noci tritate grossolanamente.
Chiudiamo questo ipotetico menu con un Carpaccio di cachi, che non esito a defini- re gourmet, da gustare come secondo ma anche come antipasto o insalata.
Il cachi idoneo è il cachi mela che si affetta facilmente, per farlo sottile potete usare una mandolina. Stendete le fette sul piatto e unite qualche foglia di rucola.
Tritate una manciata di nocciole e preparate una vinaigrette con 2 cucchiai di aceto balsamico, 6 cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b.
Non rimane che fare piccoli pezzi di formaggio, abbiamo scelto il camembert ma ottimo anche il roquefort, per un gusto più forte va bene il gorgonzola piccante.
Spargete i pezzetti di formaggio sul carpaccio, condite con la vinaigrette, spolverate con il trito di nocciole e servite.
Un’alternativa interessante è sostituire la vinaigrette con olio e timo fresco e, rispetto ai formaggi che abbiamo nominato, utilizzare il formaggio di capra caldo.
Il carpaccio di cachi si presta anche all’abbinamento con il pesce, nello specifico suggeriamo le capesante, anch’esse preparate a carpaccio, da adagiare sulle fettine di cachi, poi spolverizzare con la vinaigrette a cui avrete aggiunto qualche goccia di limone, un tocco di erba cipollina… e voilà.
Per chiudere questo ipotetico menu con il cachi protagonista, usciamo dal dulcis in fundo tradizionale e puntiamo ad un’alternativa insalata di frutta, meglio definirla macedonia.
Utilizziamo un altro frutto di stagione, la melagrana con i suoi semi dal sapore acidulo, a cui uniamo il compatto cachi mela e la succosa mela verde (Granny Smith), entrambi tagliati a pezzettini; per dare un tocco di verde alla macedonia utilizziamo le aromatiche foglie di menta fresca presentate in un modo particolare: arrotolate l’una sull’altra, come fossero un sigaro, e poi tagliate a fettine partendo dall’estremità; infine condiamo con 2 cucchiaini di succo di limone e 1 cucchiaino di miele… questa macedonia affascinerà i vostri ospiti.
