Tre ricette per il re della tavola: il tartufo!
Per il filosofo greco Plutarco di Cheronea, nel 46 d.C., il tartufo nasceva da un mix di acqua, calore e fulmini. L’idea piacque anche agli antichi romani tanto che Giovenale lo faceva nascere da un fulmine di Giove contro una quercia, ed essendo il dio sessualmente molto attivo, il tartufo fu considerato afrodisiaco.
Plinio il Vecchio ne dette notizie meno leggendarie nella sua “Naturalis Historia”. Una cosa è certa, ai romani il tartufo piaceva, semplice, cotto sotto la cenere e mangiato con il miele, o in ricette complesse come quelle riportate nel “De re coquinaria” dal gastronomo Apicio.
Nel Medioevo al tartufo fu attribuita pessima fama, cibo del diavolo o addirittura velenoso, fu poi rivalutato nel Rinascimento e assurto agli altari dal 18° secolo in poi.
Il tartufo in cucina non ha paragoni con nessun altro ingrediente, detta legge e conquista, è il padrone del piatto e dei nostri sensi.
Certamente conferisce un valore aggiunto ad ogni portata, e questo è un concetto condiviso, ma come ogni ingrediente va rispettato nell’uso, abbinato correttamente con altri prodotti e combinato con i giusti aromi.
Così come gli antichi romani sapevano gustarlo semplicemente, il primo suggerimento è l’uovo all’occhio di bue con affettate sopra lamelle di tartufo nero, eccezionale, oppure una preziosa insalata di ovuli freschi e tartufo bianco, secondo me ci stanno bene anche scaglie di parmigiano reggiano, sarà un’insalata prelibata e raffinata. Piatti dalla elaborazione elementare ma ben combinati!
Dal libro “Il Tartufo”, voluto dall’azienda umbra Il Tartufo di Paolo (che si dedica alla raccolta e vendita di questo fungo sotterraneo) ed edito da Kroma Editrice, abbiamo estratto alcune ricette che, fra tradizione e rivisitazione, ci auguriamo possano essere buoni consigli anche nella proposta di tutti i giorni… lo diceva l’Artusi, “il tartufo è simbolo del buon mangiare”.
Polpette di lenticchie e tartufo con crema di formaggi. Una ricetta facile da preparare che sarà uno squisito antipasto.
Per fare 20 polpette circa dovrete lessare una patata da 200 g, frullare nel minipimer 300 g di lenticchie precotte, ben scolate, fare una purea con patate, lenticchie, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo intero e 60 g di fecola di patate (utile a rendere più omogeneo l’impasto).
Alla purea così ottenuta aggiungete tartufo e pane grattugiati, sale e pepe. Su un foglio di carta forno spargete i semi di sesamo, fate le polpette e passatele sui semi di sesamo.
Su una placca da forno mettete un foglio di carta e disponete le polpette da gratinare a 180° per 30’. Servite le polpette su 180g di crema di formaggi al tartufo di “Il tartufo di Paolo” e spolverate con sale aromatizzato al tartufo estivo, sempre di “Il tartufo di Paolo”.
pepe q.b.
Taglierini di sua maestà il tartufo bianco.
Un primo da leccarsi i baffi, basterà per 4 persone fare 4 uova di pasta (come si dice in Umbria), stenderla non troppo sottile ma tagliarla a strisce sottili.
Mentre le tagliatelle cuociono, in una padella mettete 80 g di burro al tartufo bianco “Il tartufo di Paolo”, un cucchiaio di olio evo e 1 spicchio d’aglio schiacciato. Sciolto il burro e rosolato appena l’aglio (da togliere), versate in padella i taglierini appena scolati. Mantecate la pasta e servite con abbondate (almeno 60 g) tartufo affettato finemente.
Polenta con tartufo e spezzatino di cinghiale.
Per la fredda stagione in arrivo questo piatto è l’ideale, richiede tempo per la marinatura del cinghiale nel latte (fatelo la sera prima), se avete fretta sostituitelo con carne di maiale. La preparazione dello spezzatino è quella classica: soffritto di odori, rosolatura della carne, sfumatura con il vino rosso, acqua calda (o brodo leggerissimo).
Quando il liquido starà per ritirarsi del tutto, affettateci sopra il tartufo estivo e mescolate. Per la polenta usate la farina di mais precotta che unirete a 10g di tartufo disidratato “Il tartufo di Paolo”, sarà pronta in pochi minuti. Servite lo spezzatino sulla polenta con abbondante tartufo a fette.
