Vi prendo in Castagna… ditelo, quando pensate alle castagne, l’associate ad una stagione più fredda quando basta il profumo delle caldarroste per scaldare corpo e anima.
Peccato che ai giorni nostri viviamo questo antico frutto, che ha sfamato intere generazioni, solo come ingrediente base di pregiati dolci, marron glacés e montblanc, o dolci “popolari” come il castagnaccio. Ci siamo dimenticati tante ricette “povere” che sono però molto gustose. È vero che le castagne oggi sono più costose di un tempo, perché la raccolta è manuale e ci sono meno castagneti, ma non è questo che ne ha frenato l’utilizzo in tante applicazioni gastronomiche.
Se non serve più usare la farina di castagne al posto della farina di grano non è un buon motivo per non gustare le ottime crepes o i blinis alle castagne, così come non dobbiamo relegare questo prezioso frutto al ruolo di caldarrosta e basta. Fresca o secca, al forno o bollita, la castagna può essere presente in innumerevoli ricette. Minestre, zuppe, risotti, carni bianche e di maiale, pesci (incredibile ma vero), insalate e, ça va sans dire, dessert… per non parlare di birre artigianali italiane. Un autentico mondo di prelibatezze da riscoprire, cosa che alcuni grandi chef già stanno facendo, in un frutto apparentemente ostile, rinchiuso così com’è nel suo riccio pungente.
Già apprezzata dagli antichi Greci, Senofonte definì il castagno “albero del pane”, la castagna, sana e nutriente, è stata per lungo tempo il “pane dei poveri” che la usavano come farina per farne pasta, polenta, pane e focacce. Assolutamente da provare le tagliatelle alle castagne, sfantazzando poi sul condimento come ad esempio lardo di Colonnata e noci, crema al gorgonzola oppure il più “rustico” salsiccia e funghi. E se non avete mai assaggiato il pane di castagne, tipico di molte regioni far cui la Calabria, vi consiglio la “marocca di Casola”, Presidio Slow Food, un pane contadino della Lunigiana a cui nell’impasto di farina di castagne e di frumento viene aggiunta la patata per renderlo più morbido.
Le castagne poi possono essere cotte al forno, oltre che sul fuoco con la padella bucata, lessate, e qui bisogna distinguere se con entrambe le bucce o solo con la pellicina, oppure essere utilizzate secche, e qui citiamo antichi piatti come i cuciarul romagnoli, ottimi se cotti nel vino, o la busecchina lombarda, a me piace se servita con l’aggiunta di latte e panna liquida.
Ho continuato a parlar di castagne senza fare la distinzione primaria, quella tra castagne e marroni; Molti credono che la differenza sia nella grandezza del seme, già perché per quanto abbia definito le castagne frutto di stagione è bene ricordare che noi non mangiamo il frutto, che è il riccio, ma l’interno che è il seme, in realtà castagna e marrone si differenziano anche per la forma, rotondeggiante l’una, ovaloide l’altro, e per la facilità di spellatura, la pellicola dei marroni si stacca facilmente: sono due varietà diverse.
Abbiamo detto che le castagne, e i marroni, si possono usare in cucina dall’antipasto al dolce, vediamo come.
Caldi crostini di lardo e castagne, tartine allo speck e castagne, sfoglie con crema di castagne e scamorza, involtini di prosciutto San Daniele ripieni di radicchio trevigiano e castagne, blinis di castagne con dadolata di formaggio di capra, miele, gherigli di noci e un trito di prezzemolo ed erba cipollina, sono solo alcune delle tante stuzzicherie da proporre come antipasto. E che ne pensate di un’insalatina in cui insalata mista e finocchio si uniscono a mele, mandorle e castagne arrosto, il tutto servito con croutons? Sono in grado di cambiare sapore anche alla più banale delle insalate! E visto che stiamo andando verso la stagione in cui minestre e zuppe fanno la loro comparsa sulle tavole, vi suggeriamo una vellutata di castagne da arricchire con pezzetti di pancetta croccante oppure un’appetitosa zuppa di castagne e ceci, ricordate che tutti i legumi si prestano al matrimonio con la dolce castagna.
Primi
Se poi preferite offrire un primo di pastasciutta, oltre alle già citate tagliatelle, la farina di castagne viene utilizzata anche per gli gnocchi o per paste regionali come le ciriole ternane o i pici senesi ma ogni regione ha la sua pasta fatta semplicemente di acqua e farina. Squisiti gli gnocchetti ai porcini e fontina, semplicissimi quelli al pesto di noci e parmigiano, intriganti se preparati con una crema di verdure dell’orto. Anche la pasta di grano duro può essere servita con un condimento in cui la castagna è regina, è il caso delle penne alla salsiccia e castagne. Splendido poi il risotto alle castagne, basterà fare un trito di cipolla da soffriggere nel burro, unirvi il riso, sfumare con brandy, aggiungere le castagne e portare a cottura con brodo, da servire al dente e con un tocco di verde per guarnizione, ad esempio la maggiorana.
Secondi
Anche con molti secondi la castagna si abbina benissimo. Pollo, tacchino e coniglio vanno a nozze, sia che la castagna sia in purea come contorno, sia che la utilizziamo nella farcitura, oppure sia stata preparata come crema di base su cui adagiare la carne. E il maiale non è da meno, ottimo arrosto con le castagne (si possono utilizzare anche quelle secche, sempre che ammollate dal giorno prima, o a spezzatino dove alle castagne si aggiungono funghi o mele o prugne). Ciò che vi sorprenderà è l’abbinamento con il pesce, basterà però provare le capesante gratinate su crema di castagne o il filetto di salmone appena dorato con castagne spezzate grossolanamente per ricredersi immediatamente.
Dolci
Ed ora il dolce, dove indulgerò a darvi la ricetta del castagnaccio, un dolce che mi riporta all’infanzia; dalle mie parti si chiamava il “toppone” tanto riempiva, ultimamente non sono più riuscita a mangiarlo… dopo questo articolo provvederò… ho già l’acquolina in bocca!
Il Castagnaccio ricetta
Ingredienti
300g farina di castagne
450 ml di acqua
sale
olio
rosmarino
100g di uvetta
100g di pinoli.
Preparazione
Lavorate la farina aggiungendo acqua un po’ alla volta; quando il composto sarà cremoso, aggiungete un po’ di sale e un cucchiaio di olio, quindi anche l’uvetta. Mescolate bene e versate il tutto in una teglia unta. Ora mettere i pinoli e qualche ago di rosmarino, un filo d’olio e infornate a 200°C per circa 30 minuti.
